重複使用加熱過的植物油可能會對人體產生有毒物質 (2005-05-08,Taiwan Scientific Health News)

 

 

最新的一項研究顯示,加熱過或再加熱過好幾個小時的植物油中所累積的高含量

毒素可能和心臟病或神經失調的產生有相當程度的關連. 源自於脂肪酸的毒素 HNE (全名為4-hydroxy-trans-2-nonenal),會大量的產生於含有亞麻油酸(linoleic acid)的多元未飽和(polyunsaturated oils)油類當中,其中包括如菜籽油,玉米油,大豆油及葵花油等; HNE並不會出現在源自於動物脂肪的飽和脂肪油(saturated oils). “回溯至二十年前,生化學裡討論HNE的文獻有許多,它是一種非常具有毒性的物質,”來自明尼蘇打大學,食品化學及營養生物學教授 Dr. A. Saari Csallany如此表示. 

根據Dr. Csallany與其研究生Christine Seppanen所主導的研究指出,以植物為基礎的單一不飽和(monounsaturated)脂肪與多元未飽和(polyunsaturated)脂肪原本就非常的不穩定(尤其是處於高溫的狀態之下);只要遇到高溫, HNE就會從含有亞麻油酸(linoleic acid)的植物油裡大量產生. Dr. Csallany:”HNE…一旦經由食物被人體吸收,它便會迅速地和人體裡各種不同種類的氨基群組 如蛋白質,DNA,RNA等反應,進而影響到基本的細胞組合過程.”HNE長久以來即是危害人類健康的化學族群,許多研究均顯示大量食用HNE會增加心血管疾病,中風,帕金森症,老人癡呆症,杭丁頓症,肝病甚至是癌症的發生機率. Dr. Csallany與其研究生Christine Seppanen還發現HNE不僅容易於高溫下的植物油裡產生,並且能夠很穩定的存在達到6.5個小時之後才開始分解;因此,最好能夠儘量避免攝取任何在多元未飽和植物油(polyunsaturated vegetable oils)裡油炸過久的食物.  專家指出,在所有的植物油裡,於高溫下比較穩定並且比較不會產生HNE毒素的有花生油及橄欖油;其它如大豆油,玉米油,菜籽油及葵花油等,最好能在室溫之下使用(譬如用來作為生菜沙拉的調味醬等).

基於上述發現,美國飲食療法聯盟發言人Ms. Jeannie Moloo 認為如果有人對於HNE在人體健康方面有所顧忌的話,那麼我的建議是永遠都不要將任何的食用油加熱至冒煙的地步,至於家中煮菜的油,最好也僅僅只使用一次;並且儘量避免食用一般餐廳所販賣的油炸食物.”來自全美餐飲業公會,負責法規的Donna Garren也認為對於整個餐飲業界而言,目前並無硬性規定應該選擇使用哪一種植物油及其使用方法,…不過如果眞有那些危險因素存在的話,…我們似乎應該密切地觀察此種現象的發展,並且盡力地提供美國食品藥物管理局(FDA)必要的協助,以對其後續所帶來的風險作一個完整而徹底的評估.” 

 

參考資料:” Reheating Vegetable Oil Releases Toxin: Study- Research implicates cooking oils used in homes and restaurants”(May 6/ HealthDay News)

 

http://www.memorialhermann.org/healthnews/healthday/050506HD525569.htm